커피농경학 파종부터 수확까지

커피는 전 세계 사람들이 대중적으로 마시고 있는 대표적인 음료입니다. 우리가 매일매일 마시고 있는 커피가 어떻게 탄생하는지, 커피농경학의 관점으로 커피의 파종부터 수확까지의 과정을 상세하게 알아보도록 하겠습니다. 커피가 어떻게 탄생하는지를 살펴보고 농부들의 정성을 이해한다면 여러분이 마시고 있는 커피 한잔에 대한 애정이 더욱 깊어질 것입니다.

커피농경학

파종

커피생산의 첫 단계는 파종입니다. 농부들은 대부분 커피나무를 재배할 때 커피체리의 씨앗인 파치먼트를 밭에 바로 뿌리지 않고 먼저 묘포(nursery)에서 묘목을 키운다. 묘포는 파치먼트에 지속적으로 물과 영양분을 공급하는 동시에 일조량을 적절히 조절하여 커피나무의 새싹이 잘 자랄 수 있는 환경을 제공합니다. 파종 후 1~2개월이 지나면 파치먼트에서 싹이 돋아나기 시작하고, 묘목이 40~60cm가량 자랐을 때 농장에 옮겨 심습니다.

재배

그늘 경작

그늘 경작(shade grown)은 커피나무 주변에 키가 큰 나무를 심어 그늘을 만들어주는 전통적인 경작 방법입니다. 커피나무는 역사가 오래된 품종일수록 햇볕에 약해서 셰이드트리(Shade tree)를 이용해 일조량을 조절합니다. 또한 그늘이 조성되면 새들이 모여들어 해충 피해가 줄고 풍해를 막는 효과가 있기 때문에 유기농법으로 커피나무를 재배할 수 있습니다. 브라질을 제외한 대다수의 커피 산지에서는 품질향상을 위해 그늘 경작을 다시 도입하거나 시도하는 중입니다.

햇빛 경작

주로 브라질에서 사용하는 경작 방법인 햇빛 경작(sun grown)은 커피나무를 강한 햇빛에 노출시켜 커피체리의 성숙기간을 단축하고 생산량을 극대화하는 방식입니다. 하지만 이 같은 방식은 커피체리가 익는 시간을 지나치게 앞당겨서 겉으로 보기에는 빨갛게 잘 익은 것 같아도 실제로는 아직 무르익지 않아 밀도가 떨어지고 커피성분도 충분히 생성되지 않는 경우가 많습니다. 이러한 커피는 상대적으로 클로로제닉산 함량이 높게 나타나며 품질저하의 원인이 되는 떫은 맛이 강하게 느껴집니다. 때문에 햇빛 경작은 전통적인 품종의 커피나무보다는 많은 일조량에 견딜 수 있도록 개량된 품종의 커피나무에 적용하는 것이 바람직합니다.

커피농경학

비료살포와 병충해 방지

코페아속에 속하는 커피나무는 원래 우거진 숲 속의 나무그늘 아래서 자라는 식물입니다. 나무그늘은 일조량을 적정 수준으로 낮춰 커피나무에 너무 많은 열매가 맺히는 것을 막습니다. 높은 일조량으로 인해 커피체리의 수확량이 지나치게 많아지면 다음해에 토양의 영양분이 충분히 보충되지 않는 한 생산성이 갈수록 떨어지기 때문입니다. 잎마름병과 해거리 문제를 미연에 방지하려면 그늘 경작과 가지치기, 토양 보존 등을 통해 커피나무를 적절히 관리해야 합니다.

커피녹병

CLR(Coffee Leaf Rust) 또는 로야(Roja)라 불리는 커피녹병은 ‘Hemileia Vastatrix’라는 곰팡이 균의 공격을 받은 커피나무의 잎이 마치 녹슨 것처럼 누렇게 변색되다가 말라죽는 병입니다. 이 곰팡이 균은 잎에 오렌지색 포자를 만들어 바람을 타고 다른 나무로 쉽게 확산되는데. 특히 원종에 가까운 품종일수록 더 취약합니다. 1869년 네덜란드에 의해 커피재배를 시작한 실론섬(스리랑카의 옛 지명)은 커피녹병으로 인해 큰 타격을 입은 뒤 생산 품목을 커피에서 차로 전환한 바 있습니다. 커피녹병은 현재까지도 여러 생산국에서 지속적으로 발생하고 있습니다. 커피녹병에 걸린 커피나무는 광합성이 제대로 이루어 지지 않아 꽃을 피우거나 열매를 맺기가 어렵고, 그 결과 커피체리 생산량이 급격히 감소하여 농장이 심각한 피해를 입습니다. 하지만 커피녹병은 이렇다 할 해결책을 아직 찾지 못해 연 5회 이상 구리가 포함된 비료를 주거나 꾸준히 살충제를 뿌려 예방하는 수밖에 없습니다.

커피열매 천공충

CBB(Coffee Berry Borer) 또는 브로카(Broca)라 불리는 커피열매 천공충은 커피체리에 서식하며 알을 낳는 벌레입니다. 알에서 부화된 애벌레들은 생두를 먹고 자라다가 성충이 된 후 다른 열매로 옮겨가는데, 이렇게 애벌레들이 떠나고 난 자리에 구멍이 생긴 생두를 결점두 중 하나인 벌레 먹은 빈(insect damage bean)으로 분류합니다. 다른 벌레들은 커피나무의 방어 기제로 작동하는 카페인 때문에 커피체리를 기피하지만, 미국식품의약국(Food and Drug Administration, FDA)의 연구 결과에 따르면 오직 브로카만이 장속에 카페인 분해 능력을 가진 세균이 있어 독성을 중화시킨다고 합니다. 현재 이 세균을 이용해 디카페인 커피를 개발하려는 노력이 활발하게 이루어 지고 있습니다.

커피열매병

1922년 케냐에서 처음 발견된 CBD(Coffee Berry Disease)는 커피체리가 가지에 매달린 채로 썩는 병이다. 썩은 커피체리를 수확하면 커피품질에 나쁜 영향을 미칠 뿐더러 심한 경우 생산량이 급감할 수도 있습니다.

커피농경학

수확

개화와 열매의 성숙

커피나무가 꽃을 피우는 모습은 씨앗이 발아한 지 3~4년째 되는 해부터 볼 수 있습니다. 개화시기에 산지를 방문하면 농장 전체가 달콤한 향으로 가득 차는데, 커피꽃이 개화하면서 발산하는 향 때문입니다. 하지만 커피꽃은 개화 후 3~4일이 지나면 거의 다 떨어지기 때문에 볼 수 있는 시간이 길지 않습니다. 커피꽃이 떨어지고 난 자리에 맺힌 열매가 바로 커피체리이며, 처음에는 초록색이지만 익으면서 점점 붉은색이나 노란색 또는 오렌지색을 띠게 된다.

수확 방법의 종류

수확은 스페셜티 커피를 생산하는 데 있어서 매우 중요한 단계입니다. 한 가지에 난 열매라고 해도 익는 속도가 서로 다르기 때문에 품질 차이가 생길 수 있습니다. 커피 체리는 완숙도가 높은 것을 선별적으로 수확해야 하는 데, 잘 익은 커피체리일수록 탄수화물 함량이 높아 단 맛이 강하고 긍정적인 향미 평가요소가 풍부하며 전체적인 밸런스도 잘 잡혀 있습니다. 반대로 덜 익은 커피체리는 로스팅했을 때 퀘이커(quaker) 형태로 나타나거나 떫은맛과 쓴맛을 내며 커피 본연의 맛을 왜곡시킵니다.

선택적 수확

선택적 수확(selective harvesting)은 농부가 잘 익은 커피체리만 선별적으로 수확하는 방법으로, 핸드피킹(hand picking)으로도 불립니다. 수확시기에 모든 커피체리가 똑같이 익는 것은 아니기 때문에 선택적 수확을 하는 농장에서는 농부들이 매일 달라지는 커피체리의 성숙도를 직접 확인하고 잘 익은 것만 골라서 수확합니다. 커피체리를 일일이 손으로 따는 방식인 만큼 상당한 수고가 따르고 인력도 많이 필요하지만 좋은 품질의 커피를 생산하기에는 가장 이상적인 수확방법입니다. 물론 선택적 수확을 한다고 해서 무조건 품질이 보장되는 것은 아니지만, 일반적인 스트리핑이나 기계수확보다 훨씬 더 좋은 효과를 기대할 수 있는 방법입니다.

스트리핑

스트리핑(striping)은 커피나무에 달려있는 커피체리를 손으로 훑어서 나뭇가지 하나를 한 번에 수확하는 고전적인 방법입니다. 커피체리의 성숙도를 고려하지 않기 때문에 상대적으로 커피품질이 떨어지며, 주로 낮은 등급의 커피를 수확할 때 사용합니다.

기계수확

기계수확(mechanical striping)은 기계를 이용한 스트리핑으로, 수확용 트렉터가 일정한 간격으로 줄지어 서있는 커피나무 사이를 지나다니며 나뭇가지에 달려있는 커피체리를 한 번에 수확하는 방법입니다. 트렉터가 지나다녀야 하기 때문에 경사가 심한 산보다 평지에서 주로 사용하며, 규모가 작은 농장보다는 효율성을 중시하는 대형 농장에서 자주 볼 수 있는 방식입니다. 하지만 스트리핑과 마찬가지로 커피체리를 잘 익은 것과 덜 익은 것의 구별 없이 한 번에 수확하기 때문에 커피품질이 떨어질 수밖에 없습니다.

결론

지금까지 커피농경학 관점에서 커피의 파종, 재배, 수확까지의 절차에 대해 알아보았습니다. 다른 음식이나 농작물도 마찬가지이겠지만 우리가 쉽게 매일 접하는 커피가 생산되기까지 정말 많은 노력이 필요하다는 것을 알게 되었을 겁니다. 이러한 과정을 알고 커피를 마시면 조금 더 커피의 맛이 색다르게 느껴질 것입니다.

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