대표적인 커피가공법 비교

커피체리는 수확 후 최대 12시간 내에 가공과정에 들어가야 합니다. 수확한 커피체리를 너무 오래 방치하면 썩을 가능성이 높기 때문입니다. 카피체리를 가공하는 방법은 내추럴 가공법, 워시드 가공법, 펄프드 내추럴 가공법으로 나뉘게 됩니다. 하지만 같은 커피가공법이라도 생산국의 지역적 특성과 생산 목적에 따라 조금씩 차이가 있습니다. 지금부터 각 가공법에 대해 자세하게 살펴보도록 하겠습니다.

커피가공법

내추럴 가공법

내추럴 가공법은 수확한 커피체리를 바로 건조시키는 고전적인 방법으로 건식 가공 법(dry method)이라고도 합니다. 가장 쉬운 건조 방식이지만 좋은 품질의 커피를 생산하기에는 가장 힘든 가공법입니다. 워시드 가공 법에 비해 중간 과정이 너무 단순해서 커피체리의 품질을 관리할 수 있는 기회가 거의 없기 때문입니다. 또한 생두를 파치먼트 상태로 말리는 워시드 가공법과 달리 내추럴 가공법은 커피체리를 그대로 말리기 때문에 수분함량이 제 각각이며 그만큼 열이 고르게 전달되지 않아 로스팅했을 때 결과가 균일하지 못합니다. 하지만 잘 익은 커피체리만 선별적으로 수확하고, 탈곡 후 결점두를 꼼꼼히 골라내면 품질을 향상시킬 수 있습니다.

수확

커피품질을 높이기 위해서는 성숙한 커피체리만 선별 해 수확하는 것이 중요합니다.

키질

키질을 통해 커피체리에 섞여있는 나뭇가지나 나뭇잎 등의 이물질을 제거합니다.

건조

커피체리를 수분함량이 10~13%가 될 때까지 건조장 에서 말리는 과정입니다.

탈곡

수분함량을 12% 이하로 떨어뜨린 파치먼트를 기계로 탈곡하여 생두를 생산합니다.

워시드 가공법

습식가공법(wet method)으로도 불리는 워시드 가공법은 내추럴 가공법에 비해 가공과정이 복잡하지만 그만큼 품질을 관리할 수 있는 기회가 많아서 생두의 품질도 내추럴 커피보다 더 뛰어납니다. 워시드 가공법은 커피체리를 파치먼트 상태로 건조하기 때문에 내추럴 가공법보다 건조기간이 짧다는 장점이 있습니다. 날씨 변화가 심한 지역에 알맞은 가공법입니다.

커피가공법

수확

커피품질을 높이기 위해서는 성숙한 커피체리만 선별 해 수확하는 것이 중요합니다.

선별

수확한 커피체리를 플로테이션 탱크(flotation tank)에 넣어 물 위에 수분이 과도하게 증발하여 밀도가 낮아진 커피체리나 나뭇가지, 나뭇잎 등의 이물질을 제거한 후 다음 단계로 넘어갑니다.

펄핑

커피체리를 펄퍼(pulper) 또는 디펄퍼(depulper)라고 불리는 기계에 넣어 외피와 과육을 제거합니다. 펄퍼의 종류에는 실린더와 디스크, 에코 방식이 있습니다. 덜 익은 커피 체리는 펄핑을 해도 외피와 과육이 벗겨지지 않아서 선별기를 통과하지 못합니다.

발효

발효는 펄핑이 끝난 뒤 파치먼트에 남아있는 점액질(mucilage)을 제거하는 과정으로, 워시드 가공법에서 매우 중요한 부분입니다. 점액질의 주성분인 펙틴은 프로토펙틴(Protopectin)(약 33%)과 포도당(Glucose), 과당(Fructose)을 비롯한 환원당(Reducing Sugars)(약 30%), 자당(Sucrose) 등의 비환원당(Non-Reducing Sugars)(약 20%), 그리고 셀룰로오스(Cellulose)와 그 외의 성분(약 17%)으로 구성되어 있습니다. 발효는 바로 이 펙틴이라는 화합물을 분해하는 것으로, 물에 의한 발효(Hydrolysis)(가수분해)와 미생물에 의한 발효 두 종류가 있습니다.

파치먼트를 물에 담가 발효시키는 경우 비수용성 물질인 프로토펙틴이 가수분해(Hydrolysis)(물이 화합물을 분해하여 두 개의 새로운 분자를 생성하는 화학반응)되고 수용성 물질인 당은 물에 녹아 사라집니다. 발효시간은 산지와 농장의 특성에 따라 조금씩 다른데 보통 6시간에서 12시간 정도 소요됩니다. 발효를 너무 오래 하면 생두가 부패(Stinker)될 수 있으므로 주의해야 합니다. 발효는 국가나 지역, 사용하는 물의 양과 온도, 습도 등에 따라 다양한 결과가 나타나는데, 물이 부족한 아프리카에서는 가수분해보다 미생물에 의한 호기성 발효(Aerobic Fermentation)와 혐기성 발효(Anaerobic Fermentation)가 더 많이 이루어집니다. 때문에 아프리카에서 생산된 워시드 커피는 와인 향미가 도드라지는 경향이 있습니다.

세척

세척은 파치먼트가 더 이상 발효되지 않도록 물에 씻어서 남아있는 점액질을 제거하는 과정입니다. 이중에는 채널링(channeling)이라는 품질관리 절차도 있는데, 긴 수로에 파치먼트를 넣고 양쪽으로 패들링(노젓기)하며 밀도가 정상인 파치먼트와 그렇지 않은 파치먼트를 구분하는 것입니다. 채널링을 통해 밀도가 낮고 가벼운 파치먼트(덜 익거나 결점이 있으면 물에 잘 뜬다)는 따로 분류합니다.

소킹

소킹은 세척된 파치먼트를 10~24시간 동안 물에 담가 두는 것을 말합니다. 이 과정을 통해 커피의 쓴맛을 내는 성분인 폴리페놀(Polyphenol)과 디터펜(Diterpenes)이 줄어들 게 됩니다. 하지만 파치먼트를 너무 오래 담가두면 다시 발효가 진행될 수 있으므로 주의해야 합니다. 소킹은 워시드 가공법에 모두 적용되는 것은 아니며 선택적으로 추가할 수 있습니다.

건조

파치먼트를 수분함량이 10~12%가 될 때까지 건조장에서 말리는 과정입니다. 햇빛건조나 기계건조를 적절히 병행하는데, 워시드 가공법도 햇빛건조를 할 때 파티오나 테이블을 사용합니다.

탈곡

수분함량을 12% 이하로 떨어뜨린 파치먼트를 기계로 탈곡하여 생두를 생산합니다.

펄프드 내추럴 가공법

내추럴 가공법과 워시드 가공법의 장점만 모아 만든 펄프드 내추럴 가공법은 커피 체리의 외피와 과육을 벗겨낸 후 점액질이 붙어있는 상태로 건조하는 것입니다. 외피와 과육을 제거하여 깨끗한 향미를 살리는 동시에 점액질을 그대로 건조하여 단맛과 바디를 높이는 가공법입니다. 브라질에서 처음 개발된 펄프드 내추럴 가공법은 현재까지도 세계 각국의 산지에서 꾸준히 도입하고 있지만 쉽게 썩는 점액질의 특성상 농부들이 선뜻 받아들이기에는 위험성이 높습니다. 이러한 단점을 보완하기 위해서는 기후조건이 건조작업을 하기에 알맞은 곳이거나 습하고 비 오는 날에도 외부환경의 영향을 받지 않는 건조시설이 잘 갖춰진 곳이어야 합니다. 좋은 품질의 펄프드 내추럴 커피를 생산하기 위해서는 철저한 관리와 노력이 요구되지만 그만큼 높은 가치를 인정받으며, 생산량도 많지 않아서 비싼 가격에 거래되곤 합니다.

커피가공법

수확

펄프드 내추럴 가공법은 실패 위험이 크기 때문에 소량을 생산하더라도 충분한 보상을 받을 수 있게끔 품질을 최상으로 끌어올려야 합니다. 잘 익은 커피체리만 선별해 수확하는 것이 선택이 아닌 필수인 것도 이러한 이유입니다.

선별

수확한 커피체리에서 가장 잘 익은 것들만 한 번 더 선별합니다.

펄핑

커피체리를 펄퍼 또는 디펄퍼라고 불리는 기계에 넣어 외피와 과육을 제거합니다. 물을 사용하지 않거나 적은 양을 여러 번 펄핑하는 경우에는 소형 실린더형 펄퍼를 사용하는 것이 좋습니다.

건조

파치먼트를 점액질이 붙어있는 상태로 건조장에서 말리는 과정입니다. 건조는 2~3일 내에 수분함량이 20~24%가 될 때까지 수분을 날리는 것이 중요한데, 이를 스킨드라이(skin dry)라고 합니다. 스킨드라이를 할 때는 건조기간이 너무 길거나 파치먼트가 서로 엉켜있으면 썩을 확률이 높아지기 때문에 시간을 알맞게 조절하고 자주 뒤집어야 합니다.

결론

지금까지 대표적인 커피가공법에 대해 알아보았습니다. 이 밖에도 허니프로세싱, 갈링 바사, 코피 루왁 등 다른 방법도 있지만 앞서 말씀드린 3가지 방법이 가장 많이 사용되는 방법입니다. 커피가공법에 대한 궁금증을 가지고 있었던 분들에게 좋은 정보가 되었으면 좋겠습니다.

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